食品漂白剂_Shi Pin Piao Bai Ji

一 概述

食品漂白剂（food bleaching agent），漂白剂（bleaching agent）是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。它使食品免于褐变并提高食品质量，同时具有一定的防腐作用。分为有氧化型和还原型漂白剂两大类。氧化型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白。主要有过氧化氢（常用于面条、烤鱼卷、蛋糕等）、过硫酸铵（常用于面粉）、漂白粉等。还原型漂白剂均为亚硫酸及其盐类，有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠（钾）、低亚硫酸钠等，通过其产生的SO₂的还原作用使物质褪色。

二 常用食品漂白剂

1.二氧化硫

二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用机制：①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；②亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，防止酶性褐变；③亚硫酸与糖进行加合反应，阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止由糖氨反应造成的非酶性褐变；④亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用，故其既是漂白剂又是防腐剂。

2.亚硫酸盐

亚硫酸盐类与酸反应，生成SO₂和水，继而生成亚硫酸，产生漂白作用。作为漂白剂，亚硫酸盐存在几点缺点：亚硫酸盐不适用于动物性食品，以免掩盖肉、鱼等的腐败味，破坏维生素B1。另外亚硫酸盐可能导致过敏反应，因而在美国等国家受到严格限制。3.硫磺：硫磺燃烧产生SO₂，具有漂白并防止食品褐变的作用。我国规定（GB2760-2011）：硫磺仅限用于水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻、粉丝、粉条和食糖。最大使用量为0.4g/kg（以SO₂量计）。