食品增味剂_Shi Pin Zeng Wei Ji

一 概述

食品增味剂（food flavour enhancer），增味剂是是补充或增强食品原有风味的物质。我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有谷氨酸钠、5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸等6种。

二 食品增味剂作用

食品增味剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。但若不科学地使用也会带来很大的负面影响.使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。市质监部门的有关负责人表示，只要符合有关法规和使用标准，添加剂绝对安全。衡量食品添加剂是否安全有一个重要概念——每日允许摄入量（即ADI值），即使每天摄入这个数量的添加剂，都不会有问题。但若超量、超范围使用食品添加剂，或使用非食品添加剂像苏丹红、孔雀石绿等，就会形成食品污染，对人体健康有害。正确选择和使用食品添加剂，不但无害，反而有益健康。

作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性：①本身具有鲜味，而且呈味阈值较低，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道；②对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激；③能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美的味道，尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显着的增味效果。鲜味不影响任何其他味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。