食品甜味剂_Shi Pin Tian Wei Ji

一 概述

食品甜味剂（sweeteners）是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。目前甜味剂种类较多，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。

二 分类

通常所说的甜味剂是指糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂和人工合成甜味剂3类。糖醇类甜味剂多由人工合成，糖醇类的甜度比蔗糖低，但有的和蔗糖相当。主要品种有：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。目前应用较多的是木糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇。因为糖醇类甜味剂热值较低，而且和葡萄糖有不同的代谢过程，因而有某些特殊的用途。例如糖醇可通过非胰岛素机制进入果糖代谢途径，实验证明它不会引起血糖升高，所以是糖尿患者的理想甜味剂。非糖类甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂，一般甜度很高，用量极少，热值很小，有些又不参与代谢过程，常称为高甜度甜味剂，非营养性或低热值甜味剂，是甜味剂的重要品种。非糖天然甜味剂的主要产品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。目前应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二钠，甜度为蔗糖的200倍；后者纯甜度约为蔗糖的300倍，因其不被人体吸收，无热量，是适于糖尿病、肥胖症患者的甜味剂。

理想的甜味剂应具备以下特点：①很高的安全性；②良好的味觉；③较高的稳定性；④较好的水溶性；⑤较低的价格。世界上使用的主要甜味剂有：①功能性单糖：高果糖浆、结晶果糖、L-糖等；②功能性低聚糖：异麦芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚乳糖、低聚异麦芽糖等；③多元糖醇：赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等；④糖苷：甜菊苷、甜菊双糖苷、二氢查耳酮、甘草甜素等；⑤二肽类：甜味素（阿斯巴甜）、阿力甜等；⑥蛋白质：索马甜、莫奈林、奇异果素等；⑦蔗糖衍生物：三氯蔗糖（又叫蔗糖精）等；⑧人工合成甜味剂：糖精、甜蜜素、安塞蜜等；⑨复合甜味剂：金娃娃甜代糖，蛋白糖，健康糖，耐而甜，甜味宝等。