蛋类卫生_Dan Lei Wei Sheng
一 概述
蛋类卫生(eggs hygiene)鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔,或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖.导致腐败变质.对鲜蛋要在低温下保藏。制作蛋制品应用新鲜蛋。
二 禽蛋的主要卫生问题
污染蛋类的微生物一方而来自卵巢,禽类(特别是水禽类)感染了传染病后,病原微生物通过血液进人卵巢,在卵巢中形成的蛋黄即带有致病菌,如鸡伤寒沙门菌等;另一方面来自生殖腔、不洁的产蛋场所及运输、贮藏等环节,在气温适宜的条件下,微生物通过蛋壳气孔进人蛋内并迅速生长繁殖,使禽蛋腐败变质。例如,外界的真菌进人蛋内可形成黑斑,称“黑斑蛋”;酶和微生物分解蛋白质,导致蛋黄移位、蛋黄膜破裂,形成“散黄蛋”;若条件继续恶化,蛋黄与蛋清混在一起,称“混汤蛋”。由蛋白质分解生成的硫化氢、胺类、粪臭素使腐败变质的蛋具有恶臭。腐败变质的蛋不得食用,应予销毁。
新鲜蛋的蛋清中有溶菌酶,因而新鲜蛋中的微生物不多,仅约有10%的鲜蛋能检出活菌。溶菌酶的这种杀菌作用在低温下可保持较长的时间,而在较高温度下会很快消失,以致微生物大量繁殖,引起腐败变质。
三 禽蛋的卫生管理
为防止微生物对禽蛋的污染,提高鲜蛋的卫生质量,应加强禽类饲养条件的卫生管理,保持禽体及产蛋场所的卫生。鲜蛋应储存在温度为1~5℃、相对湿度为87%~97%的环境中。自冷库取出时应先在预暖室内放置一段时间,防止因产生冷凝水而造成微生物对禽蛋的污染。合理使用抗生素、激素等,避免对禽蛋造成污染。