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水溶性维生素_Shui Rong Xing Wei Sheng Su

概述

水溶性维生素(water-soluble vitamins)是能在水中溶解的一组维生素,常是辅酶或辅基的组成部分。主要包括在酶的催化中起着重要作用的B族维生素以及抗坏血酸(维生素C)等。在人体中排泄率高,一般无毒性。


常见水溶性维生素

1.维生素B1

硫铵素,又称抗脚气病/抗神经炎因子。维生素B1主要以焦磷酸硫胺素(TPP)的形式存在体内。TPP是氧化脱羧酶和转酮醇酶的辅酶,参与碳水化合物代谢和磷酸戊糖途径反应。除此之外,还参与神经递质乙酰胆碱的合成和代谢等,是很多辅助消化药、营养神经药的主要成分。维生素B1的缺乏会导致脚气病,一般不会引起过量中毒。

谷物是维生素B1的主要来源。蛋类、瘦猪肉也含有较多的维生素B1。谷物过分精制加工,食物过分用水洗,烹调时弃汤,加碱,高温等均可导致食物中维生素B1不同程度损失。

2.维生素B2

也称核黄素。多以黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)辅酶的形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白。在体内能以FMN和FAD辅酶的形式参与生物氧化和能量代谢。同时参与烟酸和维生素B6的代谢,参与酶系抗氧化系统、红细胞形成、糖原合成和药物代谢等。长期摄入不足和酗酒是维生素B2缺乏最主要的原因,核黄素的缺乏引起代谢障碍和皮肤黏膜的炎症,包括口腔和生殖器的炎症,也成口腔-生殖综合征,包括口角炎,唇炎,舌炎(地图舌),脂溢性皮炎,阴囊炎,眼部炎症等。

缺乏核黄素还可引起生长受阻、生殖力下降。受孕早期缺核黄素,可能出现唇裂、白内障等先天畸形现象等。长期缺乏核黄素可导致儿童生长迟缓,轻中度缺铁性贫血。一般不会引起过量中度。

维生素B2的食物来源中动物性食品较植物性食品高,动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类含量尤为丰富。植物性食品以绿色蔬菜、豆类含量较高,谷类含量较少。水果中香蕉的含量非常丰富,含量最少的是柠檬。

3.维生素B3

又称烟酸,尼克酸,维生素PP,抗赖皮病因子。烟酸参与体内物质和能量代谢:以烟酰胺形式参与辅酶I和辅酶II的构成,为组织呼吸所必需。与核酸合成有关。能降低血胆固醇,也是葡萄糖耐量因子的组成成分。维生素B3的缺乏常与维生素B1和维生素B2的缺乏同时存在,主要导致癞皮病,表现为“三D症状”,即dermatitis(皮炎)、diarrhea(腹泻)和dementia(痴呆)。皮炎多发生在身体暴露部位,如面颊、手背和足背,呈对称性。消化道症状主要表现为食欲减退、消化不良、腹泻。神经精神症状表现有抑郁、忧虑、记忆力减退、感情淡漠和痴呆,有的可出现躁狂和幻觉。维生素B3的过量主要表现为皮肤发红、眼部不适、恶心、呕吐、高尿酸血症和糖耐量异常等,长期大量服用烟酸还可对肝脏造成损害。

维生素B3在食物中分布较广泛,豆类、粮食、肝、肾、瘦肉、鱼、酵母中含量较多。乳,蛋中烟酸含量少,但其中色氨酸较多,可以转化为烟酸。一般以玉米为主食的地区易出现烟酸缺乏。

4.维生素B6

包括三种天然存在形式:吡哆醇(PN),吡哆醛(PL)和吡哆胺(PM)。维生素B6以PLP辅酶形式参与许多酶系反应:氨基酸代谢、糖原合成和脂肪代谢、促进体内烟酸合成、参与造血、促进体内抗体的合成、促进维生素B1、铁和锌的吸收等,也参与神经系统许多酶促反应,使神经递质的水平升高。

维生素B6的缺乏通常与其他B族缺乏同时存在:表现为皮炎、口炎、唇干裂、舌炎,个别有神经精神症状,易受刺激,抑郁以及神志错乱等,还可出现免疫功能受损。维生素B6对幼儿的影响更明显,缺乏时表现为烦躁,肌肉抽搐和癫痫样惊厥,呕吐,腹痛,体重下降及脑电图异常等临床症状。维生素B6的毒性相对较低,大剂量服用时可引起严重不良反应,如神经毒性和光敏感性反应等。

维生素B6含量最高的食物是白色肉类(如鸡肉和鱼肉),其次是肝脏、豆类、坚果类和蛋黄等。水果和蔬菜中维生素B6含量也较多,其中香蕉、卷心菜、菠菜的含量丰富,柠檬类水果、奶类等食品中含量较少。

5.维生素B9

又称叶酸,Bc,维生素M等。活性形式为四氢叶酸,是叶酸的辅酶,也称为辅酶F。在体内作为一碳单位的载体参与代谢,参与嘌呤和嘧啶核苷酸的合成,在细胞分裂和增殖中发挥作用;催化二碳氨基酸和三碳氨基酸相互转化;在某些甲基化反应中也起到重要作用。

叶酸缺乏会导致巨幼红细胞贫血。对孕妇和胎儿来说,会使孕妇先兆子痫和胎盘早剥的发生率增高,胎盘发育不良导致自发性流产,胎儿神经管畸形等。叶酸缺乏还与高同型半胱氨酸血症的发生有关,结肠癌、前列腺癌及宫颈癌与膳食中叶酸摄入不足也有关联。体内叶酸过量会影响锌的吸收,使胎儿发育迟缓,低出生体重儿增加。在一些服用抗惊厥药物的患者中,叶酸会干扰抗惊厥药物的作用而诱发患者惊厥。另外,叶酸过量还会掩盖维生素B12缺乏的症状,干扰其诊断。叶酸良好的食物来源有肝脏、肾脏、蛋、梨、蚕豆、芹菜、花椰菜、莴苣、柑橘、香蕉及其他坚果类。

6.维生素B12

又称钴胺素,抗恶性贫血症因子。维生素B12的生理功能主要是作为甲基钴胺素(甲基B12)和腺苷基钴胺素(辅酶B12)这两种辅酶,参与蛋氨酸和核酸的生物合成以及甲基丙二酸-琥珀酸异构化的过程。维生素B12的缺乏会导致巨幼红细胞性贫血,造成神经系统损害,还可导致高同型半胱氨酸血症。

7.维生素C

又称抗坏血酸。自然界存在L-型(有生物活性)和D-型(无生物活性)两种形式的维生素C。结晶的维生素C稳定,具有很强的还原性,畏光怕热,酸性液中稳定,遇碱破坏更高,因此烹调不当易遭到损失。

维生素C在体内的作用主要有抗氧化作用,参与胶原合成过程,促进外伤的愈合,促进类固醇的代谢,促进铁、钙和叶酸的吸收利用,参与合成神经递质,清除自由基,与金属离子络合从而减少铅、汞、砷等毒物的吸收等。

当体内贮存量低于300mg时会导致坏血病的发生。早期症状有体重减轻,无力,衰弱,肌肉关节疼痛。继而出现出血症状:全身点状出血,起初毛囊、齿龈,发展后皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血,血肿、淤斑,内脏、黏膜出血,重者心包、胸腔、腹腔、颅内出血。同时伴随着齿龈炎、伤口愈合缓慢、骨质疏松等症状。维生素C摄入过量也会引起危害:摄入1g时使尿酸排出量增加;摄入2g时会发生渗透性腹泻;摄入2~8g时出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用。

维生素C的主要食物来源是新鲜的蔬菜和水果,一般叶菜类含量比根茎类多,酸味水果比无酸味水果含量多。含量较丰富的蔬菜有辣椒、西红柿、油菜、卷心菜、菜花和芥菜等。含量较多的水果有樱桃、石榴、柑橘、柠檬、柚子和草莓等,而苹果和梨含量很少。某些野菜野果中VC含量尤为丰富,如苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃和酸枣等。枣、刺梨等水果中含生物类黄酮,能保护VC的稳定性。